Fermentace nebo-li kvašení

Uchování zeleniny, luštěnin a obilovin na “horší časy” řešilo lidstvo už od pradávna. Jednoduchá metoda fermentace neboli kvašení je známá již 8 000 let a my dnes už víme, že je i zdraví prospěšná. Znásobí totiž množství minerálů, vitamínů a dalších látek obsažených v ovoci a zelenině. Za vše můžou bakterie mléčného kvašení, která prospěšně ovlivní vaše zažívání. Zároveň kvašené výrobky obohatí tělo o vitamíny B a C a celkově působí pozitivně na váš organismus. Kromě toho přináší nakládané potraviny nové chutě, struktury a vůně a hlavně obrovský prostor pro experimentování, improvizaci a zkoušení.

Kvasit toho můžeme spoustu - od klasické zeleniny, po oblíbené nápoje pivo, víno a mošty, které jsou pravděpodobně nejstarší “kulturní” nápoje až po speciality jako miso pasta, tofu nebo tempeh, kde potřebujeme trochu odbornějších znalostí.

Začněme tím nejjednodušším a to zeleninou.Pro kvašení a experimentování je nejlepší čas v zimě, kdy není dostatek čerstvé lokální zeleniny a vy tak můžete nedostatek vitamínů doplnit tímto způsobem. Můžete ji ale samozřejmě konzumovat celý rok. Jde totiž o závislost, které se hned tak nezbavíte.

Nejběžnější u nás známou formou kvašení je kvašení zeleniny. Každý už vyzkoušel klasické kysané zelí nebo kvašáky. Postup je vlastně úplně jednoduchý, musíte dodržet jen několik základních pravidel:

- zelenina je nejlepší čerstvá, zralá a hlavně bez jakýchkoliv známek hniloby.

- suroviny dobře omyjte a oloupejte

- sklenice a víčka ke kvašení musí být skvěle čisté, nejlépe omyté vařící vodou

- sůl je lepší mořská nebo himalájská

Zkvasit můžeme opravdu všechno - vyzkoušejte kombinovat základní zeleninu jako je zelí, dýně, řepu, mrkev, ředkve nebo tuřín. Nakrájejte malé kousky nebo nastrouhejte v jakém chcete poměru. Celkové množství zeleniny si zvažte a počítejte se základním poměrem na 1 kg zeleniny 20 g soli. 

Zeleninu můžete prosolit, nechat 2-3 hodiny odpočinout a potom rukou propracovat tak, aby pustila dostatek šťávy. V tomto případě potom zeleninu pěchujeme do sklenic tak, aby zůstala ponořená ve vlastní šťávě a zatížíme ji. Můžeme využít zavařovací sklenice, kde zeleninu zatížíme malým dezertním talířkem, na který položíme vyvařený kámen.  Existují i speciální “kvašáky”, které můžete koupit u hrnčířů nebo v domácích potřebách.

U kvašení ve slaném nálevu zalijte sklenici, ve které je nakrájená zelenina, převařenou, vlažnou a osolenou vodou (lžíce soli na litr vody). Můžete přidat česnek, pepř nebo bobkový list. Opět pohlídejte, aby byla zelenina ponořená.

Sklenici zakryjte, ať se do ní nepráší - stačí volně položené víčko nebo kousek látky a nechte v pokojové teplotě kvasit cca 3-4 dny. Kontrolujte, jestli směs nezačala plesnivět. Potom dejte na studenější místo - ledničky nebo spíže. Zpomalíte tak proces mléčného kvašení. 

Není třeba jíst velké dávky, stačí troška denně. Současně konzumujeme i prospěšnou vlákninu, čímž podpoříme střevní mikroflóru. A to znamená další pozitivní vliv na imunitní systém.